Mini lotus aux gésiers de canard, pignons de raisins blonds et sa roquette

Ingrédients:

• 20 Mini lotus Prêt à garnir
• 400 g de gésiers de canards confits
• 100 g de pignon de pin
• 80 g de raisins secs blonds
• de la roquette
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à café de vinaigre de Xérés
• 12 cl d'huile de pépins de raisin
• sel, poivre

Préparation de la panna cotta :

Mettre le jaune d'œuf dans un bol, ajouter le vinaigre, saler et poivrer.

Fouetter et verser l'huile petit à petit sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise.

Couvrir et réserver au frais.

Réchauffer les gésiers au bain-marie, les égoutter et les éponger à l'aide de papier absorbant.

Couper en petits morceaux et laisser refroidir.

Torréfier les pignons de pin dans une poêle sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ciseler quelques feuilles de roquette et couper les raisins secs en petits dés.

Réunir tous les ingrédients dans un saladier, ajouter la mayonnaise et mélanger.

Garnir les mini-lotus.