Tartelette chocolat façon Philippe Conticini

Ingrédients :

• Pour le praliné

• 200 g de sucre
• 150 g d'amandes
• 150 g de noisettes

• Pour la ganache chocolat

• 150 g de crème liquide
• 90 g de chocolat noir
• 45 g de chocolat lacté caramel
• 30 g de beurre demi-sel

• Pour la ganache monté praliné

• 222 g de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
• 98 g de chocolat blanc
• 110 g de crème liquide froide
• 110 g de praliné

Préparation:

Commencer par réaliser le praliné : 

Dans une casserole, torréfier les amandes et noisettes.

Ajoutez le sucre.

Laissez former un caramel en enrobant bien les fruits secs, versez sur un tapis en silicone.

Laissez refroidir .

Mixer jusqu’à la consistance du praliné

Pour la ganache montée :

Mettre la gélatine à hydrater dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer les 222 g de crème liquide.

Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc, émulsionner, ajouter la gélatine essorée, la crème liquide froide et le praliné.

Mixer avec le plongeur.

Laissez prendre au réfrigérateur minimum 4h en filmant au contact.

Pour la ganache au chocolat : 

Faire chauffer la crème liquide.

Verser la sur les chocolats.

Mélanger en ajoutant  le beurre.

Mélanger de nouveau.

Tapisser le fond des tartelettes sablées au chocolat de praliné.

Verser la ganache et laisser-la se figer à température ambiante.

Reprendre la préparation de la ganache pralinée.

Fouetter à vitesse faible, puis moyenne, puis un tout petit peu à vitesse rapide, afin d’obtenir une consistance bec d’oiseau.

Prendre une poche à douille et pocher les tartelettes.

Décorer avec des noisettes caramélisées